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Biersomelier und Brauer

Bild - Biersomelier und Brauer
Auf ein Bier

Bier ist in aller Munde. Nicht nur als Getränk. Über Bier zu reden und zu diskutieren ist seit einiger Zeit ein beliebtes Thema. Es fallen Worte wie Drinkability, Hopfenstopfen, IPAs und Craft Beer.
Um über Bier zu reden, ist Sebastian Bormann, Biersomelier und seit zwanzig Jahren Brauer bei der Privatbrauerei Hoepfner, der ideale Gesprächspartner.


Was lernt ein Biersolmelier?

Auf dem Stundenplan standen zum Beispiel Bierstilcharakterisierung, psychologische Zusammenhänge bei der Bewertung von Bier, Geschmacksfehler in Bier erkennen und benennen. Wir haben etwa 100 verschiedene Biere verkostet und unsere Sensorik geschult.
Ebenso lernt er die Kommunikation der sensorischen Ausprägungen von Bier, wie Aussehen, Farbe und Geruch, wie schmeckt der erste Schluck, der Antrunk und wie der der zweite Schluck, der Nachtrunk.

Welche Temperatur sollte das Bier haben?

Zwischen 8- 10 Grad sollte sie liegen. Ich selbst bevorzuge 10 Grad, da hier die Aromen besser zur Geltung kommen.

Bekanntlich war der Leidensdruck der amerikanischen Biertrinker so groß gewesen, dass einige, die Wert auf Geschmack legten, auf die Idee kamen, selbst ein Bier zu brauen. Es entstanden die Craft Beer Breweries. Auch in Deutschland wurde zunehmend Craft Beer gebraut. Waren die hiesigen Biertrinker mit dem Angebot ebenfalls so unzufrieden?

Nein, das glaube ich nicht, denn wir haben sehr gute und verschieden Biere am Markt. Allein Hoepfner hat 12 Biersorten im Angebot. Es ist eher die Lust auf etwas Neues. Der Craft-Beer Begriff wird inzwischen überstrapaziert. Er ist zudem nicht geschützt undkann somit ganz verschieden interpretiert werden.

Wenn allein die Größe einer Craft Beer Brewery als Kriterium gelten würde, wären für die Amerikaner alle - wirklich alle - Brauereien in Deutschland Craft Beer Breweries. Die meisten verstehen vermutlich unter Craft Beer schlicht ein ungewöhnlich schmeckendes Bier. Übrigen: Die Brauerei Hoepfner hat mit seinem Jubelbier und dem Baltic Porter den Meininger´s International Craft Beer Award gewonnen.

Aber die Amerikaner waren es auch, die mit ihren Aromahopfen und besonderen Hefen den hiesigen Brauern gezeigt haben, wie vielseitig auch nach dem deutschen Reinheitsgebot gebrautes Bier schmecken kann.

Das stimmt. Inzwischen haben die hiesigen Brauer dazugelernt. Ein gutes Beispiel ist das Hopfenstopfen, das hier in Vergessenheit geraden war und durch die Amerikaner wiederbelebt wurde. IPAs brauten ursprünglich die Engländer, die dieses zwecks Haltbarkeit stark gebraute und stark gehopfte Bier für den Tarnsport in die indische Kolonie herstellte. Um die Hopfenaromen noch weiter zu verstärken, werden diesen Bieren, aber erst im Lagertank, zusätzlich Aromahopfen dazu gegeben. Da diese Hopfen nicht verkocht werden, bleiben die ätherischen Öle im Bier erhalten. Dann können exotische Geschmacksnoten auftreten, die an Maracuja, Fichtennadel, Litschi oder Papaya erinnern. Es gibt inzwischen über 1000 Hopfenzüchtungen, da kann es noch manche Überraschungen geben.
Man sollte aber eins bedenken: die Drinkability - also die Süffigkeit - der IPAs und ähnlichen Bieren ist eine andere als bei normalen Bieren. Sie sind eine Spezialität, die entsprechend serviert und auch entsprechend getrunken werden.

Auch die verwendeten Hefen tragen entscheidend zum Geschmack bei.

Stimmt. Hoepfner hat seit Jahrzehnten einen eigenen Hefestamm. Das ist nicht oft der Fall, denn die Pflege der Mutterhefe in der Hefebank von Weihenstephan, wo wir sie hingegeben haben,
ist aufwendig.

Was ist eigentlich ein Lager?

Lager ist keine bestimmte Biersorte. Alle untergärigen Biere - vom Export, Märzen bis Pils - sind Lagerbiere. Schlicht, weil sie sich längere Zeit bei kühleren Temperaturen, wie beispielsweise in einem Felsenkeller, lagern ließen.

Braucht ein gut gezapftes Pils wirklich 7 Minuten?
Nur, wenn man abgestandenes, warmes Bier mag. Ein Bier, an dem so lange herumgezapft wurde, kann nicht mehr frisch sein.


Was ist für Sie ein schlechtes Bier?
Für mich gibt es das nicht. Aber ein gutes Bier muss für mich aus der Menge hervorstechen.

Welches Bier bevorzugen Sie privat?

Zuhause habe ich für Freunde und Nachbarn immer einen Kasten Pils und einen Kasten Hefeweizen – natürlich von Hoepfner.


Was wünschen Sie sich für das Bier?
Das Bier weiterhin in aller Munde ist und viel darüber geredet wird. Auch, dass- wie es bei allem sein sollte - mehr auf die Qualität geachtet werden sollte und nicht nur auf den Preis.


Noch ein nettes Zitat von Benjamin Franklin: „Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“

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