Klappeauf - Karlsruhe
Archiv: 06.2010
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Der Vogel brennt

Brennerei in Durlach

Bild - Der Vogel brennt
Rudi Vogel, der wohl bekannteste Karlsruher Bierbrauer mit deutschlandweiter Anerkennung, hat außer seinen Hausbrauereien in Karlsruhe, Ettlingen und Durlach seit ein paar Wochen neben dem Sudkessel in Durlach ein Schmuckstück von einer Destillationsanlage aufgebaut und brennt demnächst aus seinem schon legendären, unfilrtiertem Bier einen hochprozentigen Bierbrand - aber nicht nur.


´ Blutet nicht das Brauerherz, wenn das frische Bier in die heiße Brennblase fließt´

Rudi Vogel: Nein, denn wenn man so will, ist das ja die Essenz des Bieres.

´ Haben Sie während Ihres Studiums auch einige Vorlesungen in Brenntechnik belegt oder haben Sie sich anderweitig informiert´

Ich bin Brauingenieur und auch Getränketechnologe, somit habe ich mich während des Studiums mit allem beschäftigt, was mit Getränken zu tun hat.

Wer steht beim Brand an der Blase

Der Braumeister, der Brauer und ich werden uns gemeinsam und gut vorbereitet an die neue Aufgabe machen.

´ Der Vor- und Nachlauf beim Brand entscheiden über Bekömmlichkeit und Geschmack. Braucht man dafür nicht einiges an Erfahrung´

Zunächst möchte ich darauf hinweisen, dass beim Bierbrand - im Gegensatz zu Obstbränden - kein Methanol im Vorlauf entstehen kann. Auch gibt es weniger unangenehme Fuselöle im Nachlauf, weil Bier ein äußerst sauberes Ausgangsprodukt ist.
Natürlich möchte man bei der Destillation keinen vollkommen reinen Alkohol haben, der im sogenannten Mittellauf abgetrennt werden kann. Der schmeckt nämlich nach nichts. Die Aromen sind im Vorlauf und vor allem im Nachlauf. Da müssen wir uns erst herantasten. Da wir aber alle geschulte Verkoster sind, habe ich keine Bedenken, dass wir die richtige sensorische Balance finden werden.

´ Warum der Aufwand über das Bier´ Kornbrand sprich „Korn“ wäre doch einfacher. Macht sich der Hopfen geschmacklich wirklich bemerkbar´

Natürlich macht sich das Hopfenaroma bemerkbar, aber das ist nicht alles. Der Hopfen wird ja zusammen mit der Maische gekocht, und dabei verändert er auch die Bestandteile der Maische. Es ist ein etwas anderes Ausgangsprodukt als bei der ungehopften Variante, es entstehen andere oder zusätzliche Geschmacksstoffe und das macht sich natürlich auch beim Brand bemerkbar

´ Das Bier, das gebrannt wird, unterliegt dem deutschen Reinheitsgebot, schränkt das die Kreativität ein ´

Es gibt sehr viele unterschiedliche Hefen, die jede für sich ihre eigenen Aromen entwickeln. Ähnliches gilt auch für die verschieden Hopfensorten. Somit haben wir für die nächsten Jahre ein weites Betätigungsfeld.

´ Wird es irgendwann auch einen in Fässern jahrelang gereiften Whisky aus der Durlacher Distillery geben´

Ja, aber das wird noch dauern. Die Vorarbeiten sind sehr umfangreich und langwierig. Beispielsweise die Fassfrage: Welches ist für uns das richtige´ Ein neues Fass´ Aus welchem Holz ´ Bourbon-, Sherry- oder Portfass´ Wir müssen alles austesten. Wir werden verschiedene Fraktionen der Destillation getrennt lagern, diese analysieren lassen, sensorisch einordnen und dann miteinander verschneiden.


´ Wie soll der Bierbrand heißen, ab wann kann man ihn probieren´

Darüber haben wir uns noch keinen Kopf gemacht. Wahrscheinlich wird er ganz einfach „Vogel Bierbrand“ heißen und ab Juli trinkbereit sein.



Whisky, Korn und Bierbrand
haben eins gemeinsam: alle drei werden aus einer mit Hefe vergorenen Getreidemaische gebrannt.
Die Maische besteht aus Wasser und aus geschrotetem Malz, also angekeimten und dann getrockneten (gedarrten) Getreidekörnern z.B. Gerste. Wurde der Maische vor der Gärung noch Hopfen zugesetzt, entsteht Bier.
Wird die hopfenfreie, vergorene Maische gebrannt, dann wird das Destillat entweder als klarer „Korn“ (Kornbrand) oder - wenn es in Fässern über Jahre gelagert wurde, als Whiskey gehandelt.
Wird die gehopfte, vergorene Maische - also Bier - gebrannt, dann bekommt man Bierbrand. Die Maische hat meistens einen Alkoholgehalt von rund 8 Volumenprozent (das entspricht einem Doppelbockbier), wenn es in die Brennblase kommt.
Aus 1.000 Liter Bier bekommt man cirka 150 Liter 40% igen Bierbrand. Hier wird aus hochwertigem Ausgangsmaterial gebrannt, statt beispielsweise aus fauligen Resten, wie bei vielen Grappas üblich.

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